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秋风起,晒腊味


“秋风起,食腊味”,随着秋冬季节的来临,广州为食猫最难顶的美食诱惑—腊味,新鲜上市了。

腊肠腊肉是广东传统美食,而我对腊味有着特别的热爱。小时候家中滋味难忘的“有味焗饭”、街头小店炭炉腊味砂锅煲仔饭香气四溢几条街、青翠碧绿、色香味美的荷兰豆炒腊味.......每每想起都忍不住要咽口水。

以前的腊味很简单,主打不是腊肠就是腊肉。现市面卖的腊味牌子和品种可真多,都是由食品工厂流水作业的产品,不知是自己的味蕾退化抑或腊味原材料问题,总感觉味道“今不如昔”,差远啦。

来到丽江发现这里纯天然无污染,肉鲜,水好,气候干燥,于是趁秋高气爽之际,自己动手生晒腊味!

第一、选料

清早到古镇菜市场买肉,优选农家猪带皮靓五花肉(我和卖猪肉的村民相熟,从不讨价还价,故可近水楼台先得月);

第二、制作

将五花肉切成长条,肉头穿洞(准备系绳吊晒),用水洗去肉面油腻,沥干水分备用,将适量盐、糖、生抽、老抽(海天或致美斋名牌)、高浓度烧酒(最佳为汾酒,丽江商场不见有售,故改用本地52°的鹤庆大麦酒替代),放入五花肉腌约24小时。腌制时每隔几个小时翻动一下,以便均匀入味。

第三、晾晒

将腌制好的五花肉捞起滴干腌汁,肉头穿绳打结,吊挂在阳光不能太猛烈而通风透气的地方,约五天后五花肉条风干变硬,表面色泽呈褐黄,近闻有酒香肉香味——此时自制生晒腊肉就大功告成了。

非常简单而又非常“惹味”,想试试如意坊出品的生晒腊味吗?那就请到我家来作客吧!

 

选肉很重要,今天见有新鲜黑鬃毛农家猪肉卖,于是称了五斤多五花肉回家,即时动手自制生晒腊肉。请留意猪皮上的盖印——放心肉!

腌制。除了上面的酱油、盐、料酒、白酒外,还撒了一点白糖。

五花肉条吊挂在庭院中的紫藤架上晾晒,阳光不太猛而北风直接吹,很快就干爽变硬变色,不过要注意猫儿偷食,更要随时赶走讨厌的苍蝇喔!

 

2009年12月4日于丽江束河如意坊

 

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